En Normandie aussi, une longue tradition de Moutarde !
A l’âge d’or du métier, dans les années 1850, des dizaines de moutarderies normandes fabriquaient le condiment en valorisant le vinaigre de cidre de Normandie.
La Moutarderie Bocquet qui était établie à Yvetot (Seine-Maritime), fut la dernière moutarderie Normande. Elle a fermé ses portes en 1992, après 250 années d’activité.
La génération de nos grands-parents cultivait encore la graine de moutarde en Normandie.
La Normandie et la moutarde, c’est donc une vieille histoire d’amour qui méritait un second souffle : c’est le sens de notre démarche d’Artisan Moutardier-Vinaigrier.
Hommage aux générations de Moutardiers qui nous ont précédés...
Des temps très anciens
On a retrouvé des graines de moutardes sur des sites remontant à l’âge de bronze en Grèce. L’usage se développe ensuite pendant l’Antiquité en Asie et sur le pourtour Méditerranéen, les graines de moutardes étaient alors consommées en épice mais également pour ses vertus médicinales sous forme de cataplasme pour soigner les maladies de poitrine.
Des graines de moutarde ont été retrouvées dans les tombes de Louxor, confirmant le fait qu’elles étaient utilisées lors des rites funéraires égyptiens.
De nombreux textes anciens attestent que Grecs et Romains cultivaient la moutarde à des fins médicinales, mais également alimentaire, la moutarde étant alors reconnue pour faciliter la digestion.
Tout comme le vin, l’Empire Romain déploie progressivement la moutarde en Gaule. Sa forme évolue vers un condiment relativement proche de celui que nous connaissons aujourd’hui, la moutarde était alors broyée avec du moût de raisin. L’éthymologie du mot moutarde provient de ce condiment alors dénommé en latin « mustum ardens » (Moût brulant).
On la retrouve également citée dans les évangiles du Nouveau Testament à travers la parabole du grain de sénevé.
Un ancrage dans notre culture culinaire dès le moyen âge
Quelques siècles plus tard, une ordonnance de Charlemagne en recommande la culture dans ses domaines. Puis les Abbayes développent sa culture et son usage au moyen-âge, toujours en mêlant les vocations alimentaires et médicinales.
Dès le XIIIe siècle, le métier de Moutardier s’établit dans les villes et des édits royaux le réglementent. Les deux métiers de moutardier et de vinaigrier cohabitent généralement car le vinaigre est indispensable à la fabrication de la moutarde. La vente est alors ambulante, le Moutardier-Vinaigrier criant la moutarde dans les rues, invitant les clients à venir emplir leur moutardier domestique (pot de moutarde) en bois, puis en grès.
La moutarde s’ancre alors dans la tradition culinaire française. Elle est certainement alors tout autant appréciée pour ses propriétés antiseptiques et digestives que pour son piquant car en ces temps-là, les viandes n’étaient pas conservées au froid. La moutarde permettait alors de masquer le goût de quelques viandes disons « avancées ». A l’époque, les Confréries de Moutardiers dictent les premiers codes et usages du métier.
La moutarde poursuit son développement tout au long du grand siècle de Louis XIV puis du siècle des Lumières de Louis XVI. La gastronomie française change de tonalité, les viandes ne sont plus bouillies mais rôties et les mets et sauces gagnent en raffinement. La moutarde fine trouve sa place sur les tables familiales comme sur les plus grandes tables.
L’essor fantastique de la machine à vapeur...
Viendra ensuite, entre 1850 et 1950, un siècle d’essor fantastique porté par l’apparition des premières meules actionnées par la machine à vapeur, puis par l’électricité. Des brevets sont déposés, des traités sont rédigés, la moutarde française s’expose dans les grandes Expositions internationales, les pots en grès mentionnent le patronyme du Moutardier, puis viendra le temps des premières belles étiquettes colorées…
Réparties sur tout le territoire, plus d’un millier de Moutarderies familiales fabriquent des moutardes aux saveurs régionales marquées.
Puis un très long déclin...
Au sortir de la 2ème guerre mondiale, on estime qu’il existe encore en France environ 200 moutarderies artisanales, qui restent principalement implantées dans les régions productrices de vinaigre : Aquitaine, Anjou, Centre, Bassin parisien, Bourgogne … mais également en Normandie, terre du vinaigre de Cidre !
Suivra un long déclin qui amènera à la fermeture de la quasi-totalité de ces moutarderies traditionnelles. Le temps est à la grande industrialisation, la concentration des acteurs, la mondialisation des approvisionnements en graines et la standardisation des goûts.
Aujourd’hui en France, il existe probablement moins d’une dizaine d’artisans Moutardier-Vinaigrier, de taille familiale et fabriquant leurs moutardes à partir de graines françaises.
C’est de ce constat que nous vient la volonté de faire renaître, à notre échelle, ce Métier-Passion et toute la finesse des saveurs qui l’accompagnent.
Pour celles et ceux qui souhaiteraient approfondir leur découverte de l’univers captivant de la moutarde, nous recommandons chaleureusement la lecture du très beau « Petit traité savant de la moutarde » de Mme Françoise Decloquement, 2005.
